Il Parmigiano Reggiano è tutto uguale? Nemmeno per sogno. È vero, gli ingredienti sono sempre gli stessi: latte, sale e caglio. Tuttavia, ogni varietà si distingue dalle altre per il latte usato, la stagionatura e il tipo di alimentazione delle bovine.

Nelle prossime righe trovi quel che devi sapere per una scelta consapevole.

Parmigiano Reggiano Tradizionale

È il Parmigiano classico, fatto con il latte di mucche di razza Frisona, quelle con il manto pezzato bianco e nero, lavorato a mano e stagionato almeno 12 mesi. Salvo altre indicazioni, l’allevamento del bestiame, la raccolta del latte e la sua trasformazione in formaggio avviene in pianura.

Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa

È il Parmigiano fatto con il latte delle bovine Rosse Reggiane, razza autoctona del Nord Italia. Forse non lo sai, ma la Rossa Reggiana può vantare il titolo di “mamma” del Parmigiano Reggiano; prima dell’arrivo della razza Frisona in Italia, sul finire dell’Ottocento, il Parmigiano veniva fatto con questo latte.

Per la produzione del Parmigiano di Vacca Rossa, è ammesso solo l’uso di erba, fieno e mangimi certificati no OGM, senza alcuna tecnica per la forzatura della produzione del latte. La stagionatura minima è di 24 mesi. Il suo aroma è intenso e la presenza in questo latte di una variante particolare della caseina, il che assicura al prodotto una miglior predisposizione alla stagionatura.

Parmigiano Reggiano di Montagna

Come indica il nome, questo Parmigiano nasce nei caseifici dell’Appennino emiliano. I dati più aggiornati dicono che oltre 700 mila forme di Parmigiano Reggiano, su un totale di 3 milioni e 300 mila, provengono da aree di alta quota. Oltre che con il latte di Razza Frisona e di Bruna Reggiana, il Parmigiano Reggiano di montagna può essere fatto con quello di Bruna Alpina Italiana.

A parità di stagionatura, il Parmigiano di montagna, rispetto a quello di pianura, ha un colore giallo paglierino più intenso e un sapore più deciso.

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Parmigiano Reggiano di Bruna Alpina

Come già scritto, per il Parmigiano di montagna è ammesso l’uso del latte di Bruna Alpina Italiana. Si tratta di una materia prima più pregiata rispetto a quella assicurata dalla razza Frisona. Anzitutto, il latte di Bruna Alpina assicura una resa della caseificazione superiore; è un latte ideale per la produzione del formaggio: è ricco di proteine e di tante altre sostanze nutritive e garantisce un buon equilibrio fra quantità e qualità del latte.

Parmigiano Reggiano Biologico

Biologico perché il mangime destinato all’alimentazione delle bovine da latte proviene solo da aziende agricole BIO. Anche per il mangime biologico, così come per quello usato nel caso del Parmigiano tradizionale, è ammesso solo l’uso di foraggi verdi, di fieno di prato e di mangime secco.

Parmigiano Reggiano Mezzano

È un tipo di Parmigiano uguale in tutto e per tutto a quello tradizionale, se non per la presenza di lievi o medie imperfezioni che pregiudicherebbero una lunga stagionatura della forma. Tuttavia, queste imperfezioni non intaccano in nessun modo le caratteristiche organolettiche del formaggio.

Questo Parmigiano di “seconda categoria” –  da non confondere con lo scarto di “terza categoria”, usato nelle lavorazioni industriali – è un Parmigiano a tutti gli effetti: viene contrassegnato con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), con la scritta puntinata “Parmigiano-Reggiano” e con il marchio ovale impresso a fuoco sulla superficie della forma.

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Parmigiano Reggiano Millesimato

Il Millesimato è un Parmigiano realizzato solo dall’Azienda Agricola Bertinelli, impresa del latte attiva fra le prime colline del Parmense. Si chiama Millesimato perché è fatto solo con il latte delle bovine fresche di parto – meno di cento giorni. Questo latte è più ricco di calcio e di proteine rispetto a quello usato per la produzione del Parmigiano.