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Il Parmigiano Reggiano di montagna: quali differenze con il tradizionale?

Mucca Bruna Alpina

Il Parmigiano Reggiano di montagna nasce nelle aree appenniniche delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Lo si fa solo con il latte delle bovine di razza Frisona, Rossa Reggiana o Bruna Alpina.

Queste mucche respirano aria buona, pascolano nei prati d’alta quota e, grazie al clima fresco e piovoso, si cibano delle erbe e dei fieni locali, più vari e rigogliosi rispetto a quelli di pianura – anche per quello di montagna, come per ogni altra varietà di Parmigiano, è vietato l’uso di insilati e di additivi.

Le differenze fra Parmigiano di montagna e Parmigiano tradizionale sono poche, eppure decisive per la qualità del prodotto finito.

In generale, a parità di stagionatura, il Parmigiano Reggiano di montagna ha un colore giallo paglierino un poco più intenso; il sapore è più deciso, ma, come le altre caratteristiche organolettiche, può variare, anche in modo spiccato, a seconda del latte usato.

In ogni modo, a ben vedere, la raccolta della materia prima, la sua lavorazione e trasformazione in formaggio e la stagionatura delle forme sono sempre quelli previsti dal disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano; senza il rispetto di queste prescrizioni, il prodotto non può fregiarsi della denominazione di Parmigiano Reggiano DOP.

Oltre che con il latte di mucche di razza Frisona o Rossa Reggiana, per il Parmigiano Reggiano di montagna vale anche l’uso di quello di Bruna Alpina Italiana, la bovina allevata solo nelle aree di alta quota; il latte di Bruna Alpina garantisce una resa alla caseificazione superiore rispetto a quello della Frisona: è ottimo per la produzione del formaggio e assicura un buon equilibrio fra quantità e qualità del latte, ricco di proteine e di altre sostanze nutritive.

Nella fascia appenninica compresa fra Parma e Bologna si concentra una produzione di oltre 700 mila forme di Parmigiano Reggiano, su un totale di 3 milioni e 300 mila; questi numeri confermano che il Parmigiano Reggiano DOP vanta, fra i formaggi italiani, la più elevata produzione di montagna, per un valore al consumo superiore ai 380 milioni di euro e 3,5 milioni di quintali di latte destinati alla trasformazione.

Per valorizzare l’opera quotidiana dei caseifici dell’Appennino, nel marzo di quest’anno, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha inaugurato il Progetto Qualità “prodotto di montagna”. L’iniziativa punta a garantire una qualità ancora più elevata del formaggio realizzato in alta quota, grazie a una valutazione di qualità aggiuntiva, realizzata nel ventiquattresimo mese di stagionatura delle forme.

Inoltre, come si legge nel sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano, il Progetto Qualità ha lo scopo di verificare il rispetto di queste condizioni:

  • gli allevamenti dei produttori di latte destinato ad essere trasformato in formaggio atto a divenire “Parmigiano Reggiano prodotto di montagna” sono ubicati all’interno delle zone di montagna;
  • nell’alimentazione delle bovine da latte destinato ad essere trasformato in formaggio atto a divenire “Parmigiano Reggiano prodotto di montagna”, il 60% della materia secca, su base annuale, dell’alimentazione deve provenire da zone di montagna;
  • gli stabilimenti dei caseifici produttori di formaggio atto a divenire “Parmigiano Reggiano prodotto di montagna” sono ubicati all’interno delle zone di montagna;
  • ogni fase relativa al latte idoneo ai sensi dei punti precedenti alla trasformazione in formaggio atto a divenire “Parmigiano Reggiano prodotto di montagna” (raccolta latte, introduzione in caseificio, riposo notturno nelle vasche, lavorazione in caldaia ed ogni altra fase ammessa dal disciplinare) avviene separatamente e autonomamente rispetto al latte non idoneo alla trasformazione in formaggio atto a divenire “Parmigiano Reggiano prodotto di montagna”, con annotazione sul “Registro di produzione”;
  • la stagionatura minima (12 mesi) della forma di formaggio atto a divenire “Parmigiano Reggiano prodotto di montagna” ha luogo in stabilimenti ubicati all’interno delle zone di montagna.

Il Parmigiano Reggiano DOP garantito da questa iniziativa lo riconosci dal marchio blu, contrassegnato da due vette di montagna stilizzate e dalle diciture Progetto Qualità “prodotto di montagna” – Consorzio Parmigiano Reggiano.