Si fa presto a dire Parma. Ma qual è la zona di produzione del Prosciutto di Parma? La risposta precisa è nel disciplinare del Prosciutto di Parma DOP; il disciplinare di produzione è il documento del Consorzio di Tutela che prescrive le caratteristiche imprescindibili per poter realizzare e vendere un prosciutto con la denominazione di “Prosciutto di Parma DOP” – scarica il disciplinare in formato PDF.

Leggiamo insieme il passo che ci interessa:

La zona tipica di produzione del prosciutto di Parma […] comprende il territorio della provincia di Parma (regione Emilia-Romagna – Italia) posto a Sud della via Emilia distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad Ovest dal corso del torrente Stirone.

In questa area devono risiedere gli stabilimenti dedicati alla produzione del prosciutto, anche detti prosciuttifici, nonché i laboratori di affettamento e di confezionamento del prodotto. In altre parole, tutta la trasformazione della materia prima in Prosciutto di Parma non può avvenire in altri luoghi che non siano quelli compresi in questo territorio. Il motivo? Solo qui esistono le condizioni climatiche perfette per la stagionatura naturale delle cosce suine – è la stagionatura la fase decisiva per conferire al prosciutto la sua dolcezza e il suo gusto unici. In particolare, è in questo spicchio del Parmense che spira il Marino, il vento che sale dal male della Versilia, soffia fra le pinete e i castagneti della Toscana, perde il salmastro fra i monti dell’Appennino e carezza le cosce suine appese a stagionare.

Se la lavorazione è limitata a una porzione della provincia di Parma, diverso è il discorso per la provenienza della materia prima. La carne suina usata per il Prosciutto di Parma DOP è di origine italiana. In questo caso, il disciplinare di produzione del Consorzio prevede che i maiali possano provenire dagli allevamenti di dieci regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

In questa zona si trovano tutti gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto di Parma DOP, oltre agli stabilimenti di macellazione.

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Se vuoi scoprire dal vivo i segreti della lavorazione del Prosciutto di Parma, ricorda che diversi stabilimenti sono disponibili per le visite guidate – di solito, solo per gruppi e solo su prenotazione; molti stabilimenti sono aperti al pubblico anche in concomitanza con il Festival del Prosciutto di Parma, in programma ogni anno, a settembre, nel paese di Langhirano.

Sempre a Langhirano, puoi visitare il Museo del Prosciutto di Parma – sempre aperto da inizio marzo a inizio dicembre; su prenotazione negli altri mesi. Si tratta di uno spazio esteso su oltre 500 metri quadrati, dedicato alla storia, alla produzione e alle curiosità del prosciutto crudo che tutto il mondo ci invidia.