Sono due formaggi a pasta semidura. Uno nasce nel Nord Italia, l’altro nel Centro. L’uno è più piccante, l’altro assai meno. Entrambi sono prodotti DOP. Ma quali sono le differenze fra Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano? Trovi tutte le risposte nelle prossime righe…

Le origini

Sia il Parmigiano Reggiano che il Pecorino Romano hanno origini remote. Quelle del Parmigiano pare risalgano al Medioevo; le fonti più accreditate parlano del XII secolo: a quel tempo risalgono le prime forme di formaggio a pasta dura realizzate nei primi caselli fondati dai monasteri benedettini e cistercensi fra Parma e Reggio Emilia. La storia del Pecorino Romano inizia ancor prima: già gli antichi romani lo mangiavano; alcuni documenti attestano che per i legionari ne era stata stabilita la razione giornaliera (27 grammi).

Il latte

Per il Parmigiano, si usa solo latte di vacca. Il suo disciplinare di produzione non prevede deroghe. Gran parte della produzione di Parmigiano Reggiano avviene con il latte di razza Frisona, dal tipico mantello pezzato bianco e nero. Questa razza venne introdotta negli allevamenti del Nord Italia nel secolo scorso. Tuttavia, la razza bovina tipica da cui si è sempre ricavato il latte per il Parmigiano, in passato, è la Reggiana Rossa, dal mantello di un bel colore rosso.

Come suggerisce il nome, il Pecorino è fatto solo con il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali.

Latte a parte, sia per il Parmigiano che per il Pecorino occorre il caglio. In entrambi i casi, i rispettivi disciplinari di produzione ammettono solo l’uso del caglio di origine animale, di vitello per il Parmigiano, ovino per il Pecorino. In più, la lavorazione del Pecorino prevede l’uso di un fermento, noto come “scotta innesto”, preparato ogni giorno dal casaro – si tratta di un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni.

Il sapore

In generale, il sapore del Parmigiano Reggiano è più delicato rispetto a quello del Pecorino Romano. Nelle stagionature più brevi, dai 12 ai 20 mesi, al palato il Parmigiano sa di latte, con lievi accenni di note vegetali, quali erba, verdura lessa e, a volte, fiori e frutta. Ma man che la stagionatura cresce, aumenta pure la sapidità. Il Parmigiano stravecchio, quello maturato oltre 30 mesi, ha un sapore deciso e complesso, con note di spezie e di frutta secca.

Il sapore del Pecorino è leggermente aromatico, lievemente piccante e sapido nel caso del formaggio da tavola – il formaggio da tavola ha una stagionatura di almeno 5 mesi. Il sapore diventa piccante intenso con il Pecorino da grattugia, maturato almeno 8 mesi.

La produzione

Sia il Parmigiano Reggiano che il Pecorino Romano sono prodotti tutelati dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Per quanto riguarda il Parmigiano, la sua produzione è limitata a una parte del Nord Italia, quella delle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, insieme a parte di quelle di Bologna, solo quella alla sinistra del fiume Reno, e di Mantova, a destra del Po.
La produzione del Pecorino Romano DOP può avvenire solo nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto.

In entrambi i casi, i disciplinari redatti dai rispettivi consorzi di tutela prescrivono i metodi di lavorazioni, sempre nel rispetto della tradizione, delle norme igieniche e della genuinità degli ingredienti.

I valori nutrizionali

Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano sono due formaggi a pasta semidura assai nutrienti. Per esempio, 100 grammi di Parmigiano garantiscono 392 calorie; in un etto di Parmigiano trovi 33 grammi di proteine, oltre a sodio, potassio, magnesio, zinco e le vitamine A, B1, B2 e PP, o Niacina, utile per la trasformazione degli zuccheri, degli acidi grassi e degli aminoacidi. La quantità di grassi è pari al 28,4 grammi, quella di calcio 1,2 grammi circa.

Il Pecorino ha valori piuttosto simili, a ben vedere: in 100 grammi di Pecorino le calorie sono 387, la componente lipidica ammonta al 26,95%, i grammi di proteine sono 26 e quelli di calcio 0,9.

Quale dei due è più buono? La risposta a questa domanda, come sempre, è questione di gusti personali.