Crudo o cotto? C’è chi va matto per il primo e chi mangia solo il secondo. Il prosciutto, crudo o cotto che sia, è un salume ricavato dalla coscia del suino adulto. Molti credono che sia un salume insaccato, ma non è così: a differenza di salame e mortadella, la coscia del maiale viene lavorata intera, per poi essere avvolta nella cotenna. Ma cosa differenzia i due tipi di prosciutto?

Lavorazione

Nel caso del prosciutto crudo, la coscia può venire disossata – ma non sempre accade. Dopo l’eliminazione del grasso in eccesso, si passa alla conciatura e alla salatura a secco della carne, senza l’aggiunta di altri conservanti – tuttavia, alcuni prosciutti italiani ammettono l’uso di nitrati. La stagionatura fa sì che la coscia si asciughi e acquisti tutte le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto finito.

A differenza di quel che accade nella lavorazione del crudo, la coscia usata per fare il prosciutto cotto è sempre disossata. Dopo l’asportazione della cotenna del maiale, si passa alle fasi della siringatura, ovvero l’inalazione della salamoia, e della zangolatura, un metodo di massaggio della carne necessario per distribuire in modo uniforme la salamoia nelle fibre muscolari della carne suina. La cottura avviene a vapore, in appositi stampi metallici, e precede le fasi di raffreddamento e confezionamento.

Caratteristiche organolettiche

Al taglio, il prosciutto crudo ha una consistenza compatta e un colore rosa vivo, tendente al rosso, interrotto solo dalle parti bianche di grasso, necessarie per conservare la morbidezza della carne. Il sapore varia dal dolce al deciso, con un retrogusto salato più o meno spiccato. Il profumo? Spiccato e più persistente man mano che aumenta la stagionatura.

Il colore del prosciutto cotto è rosa chiaro, con una sottile bordatura di grasso; è un salume profumato e saporito, senza il retrogusto salato tipico del prosciutto crudo. Come riconoscere un buon prosciutto cotto? Fai caso alle fasce muscolari della carne, che devono essere intatte, al colore, mai perfettamente uniforme, e al taglio – può capitare che la fetta non resti sempre intatta.

Dieta

È vero che il cotto fa ingrassare meno rispetto al crudo? Molti credono che sia così. La realtà è diversa. Il prosciutto crudo ha meno grassi ed è più ricco di proteine rispetto al cotto. Questo succede perché, durante la lavorazione, il prosciutto cotto conserva una parte dei grassi; oltretutto, considera che, in caso di aggiunta di fecola o di farina, il cotto può contenere anche una certa quantità di carboidrati. Considera, poi, che il crudo ha un quantitativo maggiore di proteine e che garantisce un buon apporto di vitamine e di sali minerali.

Quindi, quale fra i due dovresti scegliere per una dieta ipocalorica? Sulle calorie, vince il prosciutto cotto, seppur di poco; un etto di prosciutto cotto vale circa 415 calorie, contro le 470 del crudo. Come vedi, la differenza è minima.

Se soffri di pressione alta, fra i due scegli sempre il prosciutto cotto; il crudo contiene troppo sale, il che non è un bene per chi soffre di ipertensione. E in caso di colesterolo alto? Meglio il crudo che, a differenza del cotto, contiene i grassi “buoni”; ci riferiamo all’acido oleico del Prosciutto di Parma DOP che, fra i suoi pregi, ha pure quello di ridurre il colesterolo nel nostro organismo.

Quanto prosciutto mangiare? Come per tutti gli altri salumi e, più in generale, per le carni rosse, il consiglio è di non abusarne. La Società Italiana di Nutrizione Umana consiglia una porzione standard di 50 g a settimana, vale a dire 3-4 fette medie di prosciutto – se vuoi approfondire, ti suggeriamo la lettura della Guida al consumo dei salumi (in formato PDF).