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Le differenze fra Strolghino e Salame Felino

Salame Felino

C’è chi crede che lo Strolghino sia né più né meno che un salame. Molti, lo ritengono un surrogato del classico Salame Felino. Niente di più sbagliato. Fra i due salumi le differenze sono consistenti, a iniziare dal taglio delle carni. Vediamoci chiaro.

Materia prima e ingredienti

Lo Strolghino viene dalla rifilatura delle parti magre del Culatello. In altre parole, si tratta dello “scarto” della parte alta e posteriore della coscia del suino, la più pregiata. La carne è macinata e insaporita con piccole quantità di sale, spezie, aromi naturali e vino.

Il Salame Felino IGP nasce dalla stessa materia prima, ossia la carne del maiale. Tuttavia, per fare questo salume si usano le frazioni muscolari e adipose dell’animale. Questa materia prima viene macinata nel tritacarne e impastata con sale e con altri ingredienti, fra cui vino bianco, zucchero, nitrato di sodio o di potassio.

Sia lo Strolghino che il Salame Felino sono salumi insaccati, il che significa che le rispettive carni, una volta macinate e speziate, sono inserite nel budello dell’animale.

Forma, peso, dimensione

Lo Strolghino è un salume piccolo: ha forma allungata e cilindrica, proprio come quella di un salame; il diametro è stretto, circa 3 centimetri; il peso tipico di uno Strolghino intero è di 0,5-1 kg.

Il Salame Felino IGP ha forma allungata ma più tozza rispetto a quello dello Strolghino; come prescrive l’apposito disciplinare di produzione, questo salame ha “forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri”; il suo peso oscilla fra i 200 grammi e i 4,5 kg.

Stagionatura

Per lo Strolghino bastano 20 giorni circa di stagionatura; si tratta di un salume da mangiare giovane. Se troppo stagionato, si seccherebbe, potrebbe bucarsi e perderebbe il suo sapore caratteristico. Al taglio, lo Strolghino deve essere morbido.

La stagionatura del Salame Felino deve essere di almeno 25 giorni e deve avvenire in locali dedicati, provvisti del giusto ricambio d’aria e di una temperatura compresa fra 12° e 18°C.