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Culatello o Culaccia?

Culaccia o Culatello con cotenna

Il Culatello è noto a tutti, o quasi. È il salume italiano più pregiato, ricavato dalla parte migliore della coscia suina, quella posteriore. La lavorazione avviene a mano, secondo tradizione. La stagionatura è lenta e tutta naturale, mai inferiore ai dieci mesi.
Solo così nasce il vero Culatello, dal profumo intenso e caratteristico, con lievi note di muschio e di rose. Il suo sapore? È dolce e caratteristico, pieno e avvolgente.

Cos’è la Culaccia

Ma la Culaccia? Fra Culatello e Culaccia le somiglianze sono tante; confondere i due salumi è più facile di quel che sembra. La Culaccia, o Culatta, non è altro che il Culatello avvolto nella cotennaCulaccia è il nome con cui questo prodotto è commercializzato dall’azienda che l’ha inventato.

Come il Culatello, la Culaccia è fatta solo con le cosce di maiali italiani d’alta qualità, proprio come quelle del Prosciutto di Parma e del Culatello. La parte della coscia è sempre quella posteriore, privata del gambo, del fiocchetto e del femore dell’animale. Dopo la lavorazione, restano solo la parte muscolare della coscia, l’anchetta – il piccolo osso a forma di conchiglia – e la cotenna. Un pizzico di sale, pepe e aromi naturali e si passa alla stagionatura, tutta naturale.

Le differenze fra Culatello e Culaccia

A differenza del Culatello, la Culaccia non viene insaccata nel budello dell’animale. La cotenna protegge la carne del salume dall’eccessiva secchezza. A fine stagionatura, la parte magra esterna della coscia viene ricoperta con la sugna, ricavata dal grasso del suino: in questo modo, la carne resta morbida, anche dopo la stagionatura. Il risultato è un salume magro, con poco scarto, morbido come il prosciutto e dolce come la carne del Culatello. La Culaccia ha forma regolare, tondeggiante e allungata, il che consente di ricavare fette sempre uguali, dalla prima all’ultima.

Come mangiare la Culaccia

Il modo migliore per gustare la Culaccia è prendere del buon pane bianco morbido e un bicchiere di vino, non troppo alcolico, per esempio un bianco, anche uno spumante, un rosato o un rosso di poca struttura. Se la Culaccia fosse molto stagionata, al pane bianco potresti aggiungere qualche ricciolo di burro.
In ogni caso, il consiglio è di non esagerare mai con i sapori troppo forti, che nasconderebbero il profumo e la delicatezza del salume.