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Cos’è il Culatello?

Culatello

A qualcuno può sembrare una domanda inutile. Eppure, basta spostarsi appena fuori dalla provincia di Parma per scoprire che molte persone non sanno cos’è il Culatello. Se sei anche tu fra queste, niente paura: ci siamo qui noi, per darti tutte le risposte che cerchi.

Iniziamo con una definizione. Il Culatello è un salume suino insaccato italiano prodotto in provincia di Parma. Oltre al Culatello Tradizionale, esiste anche il Culatello di Zibello DOP (Denominazione di Origine Protetta), tutelato da un apposito Consorzio e realizzato solo in otto comuni della Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.

Chiariamo un altro punto: il Culatello non è un Prosciutto. Anche se a prima vista il Culatello può sembrare un Prosciutto, il taglio del suino da cui si ricavano i due salumi sono diversi. Il Culatello è fatto con la parte più pregiata della coscia del maiale adulto italiano, ossia quella posteriore e interna – ecco spiegato il suo nome. Il Culatello non ha grasso né ossa né cotenna; tolto il budello che avvolge la carne, è tutto commestibile. Per il Prosciutto – e per il Prosciutto di Parma, in particolare -, si lavora tutta la coscia dell’animale: si eliminano la cotenna e il grasso in eccesso, resta l’osso.

In ogni caso, distinguere Culatello e Prosciutto è piuttosto semplice. Il primo ha una forma allungata, “a pera”, ed è avvolto nella vescica del suino; il Prosciutto, quello di Parma, in particolare, ha una forma più tondeggiante, termina con il gambetto ed è avvolto nella cotenna, non nella vescica.

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Abbiamo detto che per la produzione del Culatello serve la parte più pregiata della coscia suina. Ecco spiegato perché, fra i tanti realizzati in Italia, il Culatello è il salume più pregiato e ricercato. Il Consorzio del Culatello di Zibello DOP dichiara una produzione annua di circa 60 mila esemplari.

Per fare un buon Culatello serve un’ottima materia prima, anche se da sola non basta. La rifilatura avviene a mano, secondo tradizione, grazie all’opera di abili norcini. La stagionatura, mai inferiore ai dieci mesi, è tutta naturale: avviene nelle cantine della Bassa Parmense o in ambienti dedicati alla maturazione dei salumi, con umidità e temperatura controllate.

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