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Cos’è la Coppa di Parma

Coppa

La Coppa di Parma IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un salume insaccato tipico di alcune province dell’Emilia-Romagna e della Lombardia. Se vuoi saperne di più, leggi le prossime righe.

Zona di produzione

Il suo nome fa pensare che sia un salume realizzato nella sola provincia di Parma. Tuttavia, il disciplinare del Consorzio di Tutela dice che la zona di produzione della Coppa di Parma IGP “è identificata dall’intero territorio amministrativo delle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia e dai comuni lungo la fascia del Po” inclusi nelle province di Lodi, Milano e Cremona.

Sotto il profilo orografico, il territorio comprende le zone collinari che digradano verso la pianura, fino ad abbracciare i comuni rivieraschi lungo il Po, sia a nord che a sud del fiume.

Materia prima e ingredienti

La materia prima è la carne di suini adulti italiani. Il disciplinare ammette la macellazione di maiali di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e con un peso medio di 160 chilogrammi.
Il nome di questo salume indica il taglio di carne usato: si tratta dei muscoli ricavata dalla parte cervicale superiore del maiale – la coppa, per l’appunto.

Oltre alla carne suina, per la preparazione della Coppa di Parma IGP occorrono sale – fra il 2,6 e il 3,5 per cento rispetto al peso della materia prima -, aromi naturali, pepe o altre spezie.
In più, il disciplinare ammette l’uso di vino, destrosio, fruttosio e saccarosio, colture starter, nitriti di sodio e di potassio, nitrati di sodio e di potassio, acido ascorbico e suo sale – tutti secondo le disposizioni di legge.

Lavorazione e stagionatura

La prima fase è l’isolamento della massa muscolare. Dopodiché, si passa alla rifilatura, indispensabile per rimuovere il grasso in eccesso e per dare alla carne la forma a cilindro, leggermente più sottile ai due capi. In questo modo, si ottiene un pezzo di carne di lunghezza compresa fra i 25 e i 40 centimetri e di peso mai inferiore ai 2 chilogrammi. Si arriva alla salatura, che può essere realizzata sia a mano che con l’aiuto di parti meccaniche, tramite zangolatura.

Dopo la salatura, la coppa riposa per almeno 5 giorni. A seguire, si passa alla rivestitura della carne – viene inserita nel budello dell’animale – e alla legatura. La fase di asciugamento precede la stagionatura dell’insaccato: in questo caso, il periodo minimo è di 60 giorni, per i prodotti fra i 2 e i 2,6 kg, e di 90 giorni, per quelli oltre i 2,6 kg – a contare dall’inizio della lavorazione.

Caratteristiche organolettiche

Al taglio, la Coppa di Parma ha un colore rosso pieno, inframmezzato dal bianco roseo delle parti grasse. Il profumo è dolce e caratteristico; al palato, il salume è dolce e delicato. La consistenza della fetta è morbida per le stagionature più brevi.

Abbinamenti

A tavola, la Coppa è un antipasto da accompagnare con gli altri salumi tipici di Parma e con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano DOP. Altro abbinamento classico prevede la torta fritta, pasta lievitata e salata, passata nell’olio bollente, e servita calda insieme alla Coppa e agli altri insaccati tradizionali.

I vini giusti sono rosati freschi o rossi giovani e briosi; assaggia la Coppa di Parma con un Lambrusco dei Colli di Parma o con la Fortanina.