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Come si fa il Culatello

Culatello

Il Culatello è il salume suino insaccato più pregiato. Lo si fa a mano, secondo un metodo tradizionale e antico di secoli, tutto naturale. Ogni anno, il Consorzio del Culatello di Zibello immette nel mercato 60 mila prodotti finiti. Ecco perché il Culatello è tanto prezioso.

Fra le nebbie della Bassa

Il suo territorio d’origine è la Bassa Parmense, quella porzione di provincia di Parma che dalla città scende fino a incontrare le acque del Po. In queste lande esiste il microclima giusto per la maturazione delle cosce di maiale. Sì, perché il vero Culatello nasce solo dalle nebbie dei lunghi inverni. Non a caso, il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo nel periodo fra ottobre e febbraio.

La carne è quella dei suini adulti nazionali, allevati in Lombardia e in Emilia-Romagna. Attenzione, però, perché non tutti possono dire di poter fare il Culatello. La DOP e il disciplinare di produzione prevedono che il Culatello possa nascere e stagionare solo in otto comuni della Bassa Parmense: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Al di fuori di quest’area, il salume non può fregiarsi della denominazione di Culatello di Zibello DOP.

Solo carne suina pregiata

Per fare il Culatello serve la coscia del suino adulto, allevato solo con metodo tradizionale. Non tutta, però: si usa solo la parte più pregiata, ossia quella posteriore e interna. La si lavora tutta a mano: via la cotenna e via tutto il grasso in eccesso. La lavorazione avviene a caldo, ossia non oltre le 24 ore dalla macellazione. Questa scelta consente una piccola riduzione della temperatura della carne, nonché il processo di disidratazione da raffreddamento naturale.

Rifilato a mano

A questo punto, si passa alla rifilatura (o toelettatura) della coscia. Sempre a mano, con un coltello, si asporta il femore e il grasso in eccesso. Il risultato sarà la tipica forma a pera.

Tanto sale (e poco altro)

Manca la salatura, da eseguire sempre a mano. In questa fase, oltre al sale (cloruro di sodio), è ammesso l’uso del nitrato di sodio, del pepe, in grani spaccati, e di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.

La tradizione vuole che si usi circa il 3,3% di sale, calcolato in rapporto al peso della coscia. Il periodo di salatura può variare da uno a sei giorni. Una volta terminata la salatura, il Culatello passa un periodo di riposo in una cella frigorifera, a una temperatura compresa fra 0 e 5°C. In questo modo, si agevola l’assorbimento del sale, nel complesso, inferiore al 2,8% del peso della coscia.

Via con l’asciugatura

Ora il Culatello deve essere lavato, asciugato e insaccato nel budello naturale dell’animale. Una volta rivestito, si procede con la legatura: più giri di spago e il gioco è fatto. La successiva asciugatura può variare dai 30 ai 60 giorni, a seconda delle condizioni climatiche. La temperatura di asciugamento, via via crescente, va dai 14 ai 18 gradi, con umidità del 75-85%: in questo modo, la disidratazione della carne sarà lenta e si eviterà la formazione di una crosta superficiale.

Naturalmente stagionato

Non resta che la stagionatura. Per il Culatello di Zibello DOP non può mai essere inferiore ai 10 mesi, calcolati a partire dalla fase di salatura. La maturazione delle cosce avviene in cantina o in appositi ambienti chiusi. Nell’uno e nell’altro caso, la temperatura dovrà essere compresa fra i 13 e i 17 gradi, con un’umidità relativa dell’80-85%.

L’assaggio, finalmente!

Conclusa la stagionatura, il Culatello è pronto per l’assaggio. Se acquisti un Culatello intero, sappi che il suo peso sarà compreso fra i 3 e i 5 chilogrammi. Prima di affettarlo, lavalo sotto l’acqua corrente e spazzolalo con cura. Se vuoi pelarlo senza difficoltà, meglio immergerlo per due o tre giorni nel vino bianco secco – in alternativa, va bene anche il rosso. Il Culatello è un salume ottimo come antipasto. Puoi adagiarne qualche fetta su del buon pane morbido, insieme a un ricciolo di burro. Buon appetito!