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Strolghino

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Cos’è lo Strolghino 

Lo Strolghino è un piccolo salame insaccato fatto con la stessa carne usata per la produzione del Culatello, il re dei salumi italiani. Lo Strolghino è un salume tipico della Bassa Parmense, la zona rivierasca della provincia di Parma.

Culatello e Strolghino sono fatti con la carne più pregiata del maiale, ossia quella ricavata dalla parte superiore e interna della coscia dell’animale. Si tratta di una porzione muscolosa, magra, assai prelibata.

Trattandosi di un salume piccolo, lo Strolghino è da consumare giovane, dopo circa tre settimane di stagionatura. La sua bontà e la sua produzione, limitata a poche migliaia di esemplari l’anno, rendono lo Strolghino una vera rarità nel panorama dei salumi insaccati italiani.

Un po’ di storia

Difficile, se non impossibile, stabilire quando sia nato lo Strolghino. Di certo si sa che la tradizione norcina della Bassa Parmense vanta molti secoli di storia. Già nei tempi addietro era uso che le famiglie contadine allevassero i maiali da macellare. Come forse sai, del suino non si butta via nulla. Non a caso, lo Strolghino è il prodotto macinato della carne rifilata dal Culatello.

La prima fase della produzione del Culatello prevede, per l’appunto, la rifilatura della coscia suina, necessaria per dare al pezzo di carne la caratteristica forma “a pera” del Culatello. Da questi ritagli di carne, macinati in modo fine e insaccati nel budello dell’animale, ecco lo Strolghino.
Già in passato, date le sue dimensioni ridotte, lo Strolghino era il primo salume suino pronto per essere consumato - richiedeva sempre una stagionatura minima.

Perché si chiama Strolghino

L’origine del nome Strolghino è curiosa, anche se non univoca. La versione più in voga fa nascere la parola “Strolghino” da strolga, termine del dialetto emiliano che significa “strega” o “indovina”. La tradizione vuole che lo Strolghino, minuto e di veloce stagionatura, fosse una sorta di salume “di prova”: la sua produzione serviva per prevedere l’andamento della stagionatura dei salumi di taglia maggiore.

Un’altra lettura dell’origine del nome è questa: lo Strolghino era un prodotto così difficile da realizzare e da stagionare da richiedere l’aiuto della strolga, l’indovina delle campagne emiliane.

Dove nasce

Come il Culatello, il vero Strolghino viene realizzato e stagionato nella Bassa Parmense e, più precisamente, nel territorio di otto comuni: Zibello, Polesine, Roccabianca, Busseto, Soragna, Sissa, San Secondo e Colorno. In queste terre, bagnate dal Po, esistono le condizioni ideali per la stagionatura dei salumi. Gli inverni sono lunghi, freddi e nebbiosi. Le estati, calde e umide.

Ingredienti

Della carne suina abbiamo già detto. Lo Strolghino è il prodotto ottenuto dalla macinatura fine delle parti magre della coscia di maiale, la stessa usata per fare il Culatello. Per fare Strolghino e Culatello si ricorre solo a maiali adulti nazionali delle razze Large White Landrance e Duroc, nati e allevati in dieci regioni del Nord e Centro Italia: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise. In pratica, si tratta degli stessi animali da cui si ricava la maggior parte dei prosciutti italiani, Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele inclusi.

Oltre alla carne suina, lo Strolghino richiede l’uso di ridotte quantità di sale, spezie, aromi naturali e vino.
Una volta salata e aromatizzata, la carne viene inserita nel budello dell’animale, fase che precede la stagionatura del prodotto.

Come si fa

Lo Strolghino lo si fa nella stagione fredda, da novembre a febbraio. Le parti ottenute dalla rifilatura del Culatello vengono macinate in modo fine. Si aggiungono sale, spezie, aromi naturali e vino. A questo punto, la pasta ottenuta viene insaccata nella budellina suina, sottile, legata in testa con uno spago. Trascorsi venti giorni di stagionatura, necessari per l’asciugatura della carne, lo Strolghino è pronto per il consumo.

Caratteristiche organolettiche

Lo Strolghino ha forma piuttosto sottile e allungata. Più piccolo di un Salame Nostrano, il suo diametro si aggira intorno ai 3 centimetri; il suo peso varia fra i 500 grammi e il chilo.

All’esterno, la carne è avvolta nel budello dell’animale, di colore chiaro. Data la relativa freschezza del prodotto, basta una veloce pelatura per eliminare la parte non edibile dello Strolghino. La carne ha un colore rosso uniforme, quasi rubino, con piccole parti bianche di grasso. La macinatura è fine.
Il profumo è caratteristico. Al palato, lo Strolghino ha sapore dolce e delicato.

Valori nutrizionali, calorie e grassi

Lo Strolghino garantisce un alto apporto di proteine (30 g in un etto di prodotto), aminoacidi essenziali, zinco e ferro. Il contenuto di grassi è pari a 27 grammi per etto; basso il contenuto di carboidrati (0,5 g). Un etto di Strolghino assicura un apporto energetico pari a 350 calorie.

Come mangiarlo

Lo Strolghino deve essere mangiato tenero. Una stagionatura prolungata potrebbe asciugare troppo la carne, fino a bucare la parte interna del salame e pregiudicarne la dolcezza. Per pelare lo Strolghino, puoi ricorrere al classico “consiglio della nonna”: avvolgi il salume in un canovaccio imbevuto con il vino bianco - data la ridotta taglia dello Strolghino, bastano venti minuti o poco più.

Taglia lo Strolghino a mano, con un coltello affilato. Le fette devono essere piuttosto spesse, alte come un grano intero di pepe. Quali abbinamenti? Lo Strolghino è il classico salume da antipasto. Servilo con delle fette di pane bianco o con dei crostini secchi. È ottimo anche da accompagnare all’aperitivo, magari insieme a qualche scaglia di Parmigiano Reggiano o agli altri salumi tipici di Parma.
Il vino giusto è fresco e delicato, sia fermo che frizzante. Il nostro consiglio è una Malvasia dei Colli di Parma.

Se intero, conserva lo Strolghino in un luogo umido e fresco. Evita gli ambienti troppo secchi: la sua carne si asciuga velocemente. Una volta tagliato, meglio mangiarlo in fretta. Ma non preoccuparti, non sarà mai un impegno insormontabile: una fetta tira l’altra!

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