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Grana Padano

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Cos’è il Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio italiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) a pasta dura fatto con latte vaccino, frutto di due mungiture quotidiane. L’area di produzione del Grana Padano comprende 32 province della Lombardia, dell’Emilia-Romagna, del Piemonte, del Veneto e del Trentino.

Il Grana Padano DOP è un formaggio semigrasso, stagionato almeno 9 mesi. La sua pasta è dura e granulosa. La sua produzione è estesa a tutto l’anno. Secondo il periodo di produzione, in passato il grana si distingueva in “vernengo” (da dicembre a marzo), “di testa” (da aprile a giugno) e “tardivo” (da ottobre a novembre). 

Un po’ di storia

La storia vuole che il primo grana sia nato nel 1134 nell’abbazia di Chiaravalle, a pochi chilometri a sud di Milano, per opera dei monaci cistercensi. I frati lo chiamarono “caseus vetus”, ossia “formaggio vecchio”, per sottolineare la differenza rispetto agli altri formaggi fin lì prodotti, tutti freschi. Il nome “grana” è di origine popolare; il volgo, poco pratico di latino, lo nomino così in virtù della sua consistenza, per l’appunto granuloso.

In poco tempo, la produzione del formaggio grana conquistò gran parte del Nord Italia; fra i grana più noti, citiamo il lodigiano, il milanese, il parmigiano, il piacentino e il mantovano.

Dove nasce

L’area di produzione del Grana Padano DOP comprende buona parte della Pianura Padana, ovvero le province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Emilia e Romagna, con l’esclusione delle province incluse nella zona tipica del Parmigiano Reggiano (Parma, Reggio Emilia, Modena. Il Grana Padano viene realizzato anche in alcuni comuni della provincia di Bolzano (Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena).

Scopri tutte le differenze fra Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Caratteristiche organolettiche

La pasta del Grana Padano DOP ha una consistenza finemente granulosa e un colore bianco o paglierino. L’aroma è fragrante. Il sapore è delicato; su tutte, dominano le notte del latte. All’esterno, la crosta, dura e liscia, si presenta di colore scuro o giallo dorato naturale. Il Grana Padano DOP intero ha forma cilindrica, con un diametro compreso fra 35 e 45 centimetri. Il peso può variare dai 24 ai 40 chilogrammi.

Oltre che nella forma intera, il Grana Padano DOP può essere venduto anche in pezzature a peso variabile o fisso, oltre che in blocchetti, cubetti, bocconcini e grattugiato.

Ingredienti

Per fare il Grana Padano servono poco ingredienti, ossia latte, caglio e sale. Il caglio può essere di origine animale, vegetale o batterico, a discrezione del produttore. Il latte usato è quello crudo di vacca, munto due volte al giorno negli allevamenti inclusi nella zona tipica del Grana Padano DOP, definita nel disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela. Per fare il Grana Padano è possibile usare il latte di una o di due mungiture giornaliere.

Il latte munto alla sera viene scremato in apposite vasche, pertanto ha un contenuto di grassi inferiore rispetto a quello munto al mattino (1,5% di grassi, contro il 3%). Dall’unione del latte delle due mungiture giornaliere, si ottiene un latte parzialmente scremato (2,4% di grassi). Oltre ai tre ingredienti indicati (latte, sale, caglio), il Grana Padano DOP contiene il lisozima (2-2,5 mg per litro), un antifermentativo usato per impedire la formazione di colture batteriche durante la stagionatura.

Come si fa

Il latte di una o due mungiture quotidiane viene versato nelle caldaie in rame del caseificio; da ogni caldaia si ricavano due forme di grana. Al latte in caldaia si aggiungono il siero innesto e il caglio. Dopo la cottura del latte, sul fondo della caldaia si deposita la cagliata. Questa grande forma viene tagliata in due parti uguali con un telo “schiavino”. Ogni forma viene racchiusa in una fascera. Dopo 12 ore dalla messa in forma, viene inserita la fascera marchiante, per apporre sulla superficie della forma i segni distintivi del Grana Padano DOP, ovvero il quadrifoglio con il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia, il mese e l’anno di produzione e la scritta “Grana Padano”.

Su ogni forma, poi, viene inserita una placca di caseina, con il codice identificativo univoco per la tracciabilità del prodotto. Si procede poi con la salatura della forma, in una soluzione di acqua e sale. All’asciugatura segue la stagionatura, mai inferiore ai 9 mesi. Solo alla fine dei 9 mesi minimi di stagionatura, gli esperti del Consorzio di Tutela esaminano ogni forma; quelle giudicate idonee, ottengono il marchio a fuoco, a garanzia della qualità del prodotto finito.

Valori nutrizionali, calorie e grassi

Il Grana Padano DOP garantisce un alto apporto di calcio. Ogni 100 grammi di prodotto assicura una quantità di calcio pari a 1.165 milligrammi. Inoltre il formaggio grana contiene 109 mg di colesterolo in 28 g di lipidi totali, 33 grammi di proteine, 700 mg di sodio e 120 mg di potassio per etto di formaggio. Il profilo lipidico prevede 17,5 mg di acidi grassi saturi, 7,3 mg di acidi grassi monoinsaturi e 0,8 mg di acidi grassi polinsaturi.

Il Grana Padano fornisce 392 calorie ogni 100 grammi di prodotto.

Abbinamenti

Puoi gustare il Grana Padano DOP in tanti modi. Per esempio, puoi tagliarlo a scaglie o a bocconcini e servirlo insieme ai tuoi aperitivi. Puoi anche grattugiarlo sui piatti di pasta e di carne, sulle verdure e sulle preparazioni al gratin. Puoi abbinarlo anche alla frutta fresca di stagione e a quella secca, alle marmellate e con il miele.

I vini migliori da bere insieme al Grana Padano? Per l’aperitivo, un bianco giovane, fermo o frizzante, per esempio un Pinot, o uno spumante della Franciacorta. Per il pasto, o a fine pasto, meglio un rosso maturo.

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